Чем gRPC принципиально отличается от REST API?

gRPC — RPC-фреймворк с контрактами сервисов и сгенерированными клиентами; REST — архитектурный стиль работы с ресурсами через единый интерфейс.

gRPC обычно использует Protocol Buffers и HTTP/2, поддерживает потоки сообщений. REST API часто работает с JSON, но JSON не является обязательным требованием REST.