Чем RTK Query или React Query лучше обычного fetch для запросов? Как фронтенд понимает, когда нужно обновить данные?

Такие библиотеки добавляют управление серверным состоянием: кеш, дедупликацию, статусы, повторные загрузки и инвалидирование.

fetch лишь выполняет запрос. Обновление зависит от ключей, настроек свежести, событий фокуса/подключения, polling или явной invalidation после мутации. Они не узнают произвольное изменение сервера без механизма уведомления или новой загрузки.