Что делать с блоком образования в резюме: указывать курсы, сколько и какие?

Указывайте наиболее релевантное образование и курсы, которые подтверждают навыки для вакансии. Универсального числа курсов нет: лучше несколько содержательных, чем длинный список случайных.

Для курса полезны название, организатор, год и освоенная тема или проект. Не выдавайте короткий курс за высшее образование и незавершённое обучение за диплом. Устаревшие и нерелевантные позиции можно сократить. Если практики мало, покажите учебный результат, но обозначьте его как учебный, а не коммерческий опыт.