Что происходит с остальными горутинами, пока одни выполняются?

Готовые горутины ждут планирования, заблокированные — наступления нужного события. Не каждой горутине соответствует отдельный системный поток.

Планировщик распределяет готовую работу между доступными исполнителями. Ожидание канала или сети обычно позволяет выполнять другие горутины. GOMAXPROCS ограничивает параллельное исполнение Go-кода, а не общее число существующих горутин или OS threads.