Что происходит в PostgreSQL после выполнения запроса SELECT * FROM [таблица]?

PostgreSQL разбирает и анализирует SQL, применяет rewrite-правила, строит план и исполняет его, возвращая видимые транзакции строки клиенту.

Для SELECT * FROM table без фильтра часто выбирается последовательное чтение, но решение зависит от плана и объекта. Данные могут прийти из shared buffers или потребовать обращения к хранилищу. MVCC определяет видимость версий строк. Без ORDER BY порядок результата не гарантирован; * также заставляет передавать все колонки, даже если приложению нужны лишь некоторые.

Источник: www.postgresql.org.