Что такое upstream в Nginx?

upstream описывает группу серверов, которым Nginx может передавать запросы.

Группа используется через проксирование и позволяет настроить распределение нагрузки и поведение при отказах. Она сама по себе не определяет маршрут клиентского запроса: это делают соответствующие server/location и proxy-настройки.