Если консьюмеров 5, а партиций 10 — что произойдёт? Все ли партиции будут обрабатываться?

Если все пять consumer входят в одну обычную consumer group и подписаны на топик с десятью партициями, все партиции могут обрабатываться; обычно каждому достанется несколько.

Внутри такой группы одна партиция назначается одному consumer одновременно, а конкретное распределение зависит от assignor и подписок. Ровно по две — возможный, но не универсально гарантированный вариант. В разных группах каждый набор читает собственную копию потока. После сбоя consumer партиции перераспределяются, поэтому обработка должна учитывать повторы и корректную фиксацию offsets.