Если провайдер подтвердил доставку SMS, заведём ли мы статус на это?

Да, подтверждение доставки полезно отражать отдельным статусом, если оно имеет бизнес-смысл. При этом доставка SMS не означает, что пользователь прочитал сообщение или выполнил действие.

Разделите как минимум принятие отправки и подтверждённую доставку; ошибки и неизвестный результат тоже должны иметь понятное состояние. Обновление связывайте с идентификатором сообщения провайдера, проверяя подлинность callback. Повторные или запоздавшие уведомления не должны повреждать состояние, поэтому задайте допустимые переходы и идемпотентность. Уточните смысл статусов у провайдера: транспортное подтверждение не всегда равно доставке на устройство.