Если стакан реализован на React как таблица с рядами и ячейками, с виртуализацией, но в продакшене при открытии десяти стаканов интерфейс тормозит, а профилирование показывает долгий React-рендер из-за большого количества DOM-элементов, какие будут ваши действия?

Сначала проверьте, действительно ли виртуализация ограничивает DOM во всех десяти стаканах. Затем уменьшайте частоту и область обновлений, а смену технологии рассматривайте по результатам измерений.

Объединяйте потоковые изменения, обновляйте только затронутые уровни цены, сохраняйте ссылки неизменных строк и ограничивайте частоту отображения. Для нескольких невидимых стаканов можно приостанавливать рендер. Если DOM и React остаются узким местом, оцените Canvas/WebGL с отдельной моделью ввода и доступности; Worker не рисует обычный DOM за React.