[имя] спросил: Какие колонки должны быть Nullable и как это оформить в DDL?

Nullable выбирают по смыслу данных: может ли значение действительно отсутствовать. Обязательные атрибуты защищают NOT NULL, а не условным нулём или пустой строкой.

Для обычного SQL пример — email TEXT NULL, created_at TIMESTAMP NOT NULL. В ClickHouse используется обёртка типа: email Nullable(String). Конкретный набор nullable-колонок определяется требованиями к сущности и источнику. Не подменяйте «неизвестно» фиктивным значением; отдельно продумайте правила проверки и сравнения NULL.