[имя] спросил: Можете сказать дату рождения?

Можно назвать дату рождения, если готовы её сообщить, либо вежливо уточнить цель запроса и предложить передать данные на этапе оформления.

Нейтральный ответ: «Уточните, пожалуйста, для какого этапа нужны эти данные. Предпочёл бы передать персональную информацию через защищённую форму при оформлении». Не нужно придумывать дату или отправлять документы в непроверенный канал. Для обсуждения профессионального опыта обычно достаточно стажа и релевантных задач. Выбор объёма раскрытия зависит от контекста, а не от необходимости давать длинное оправдание на собеседовании.