Как максимально надежно записать данные одновременно в PostgreSQL и ClickHouse, например пользователя в PostgreSQL и лог регистрации в ClickHouse?

Два независимых вызова записи не гарантируют, что данные окажутся сразу в обеих базах.

Сохраните пользователя и событие outbox в одной транзакции PostgreSQL, затем доставляйте событие в ClickHouse с повторами и контролем идемпотентности. Это даёт восстанавливаемую доставку и eventual consistency, а не мгновенную атомарность между базами.