Как передать внешнее значение, например, сгенерированный CI build ID, в контейнер во время сборки образа, чтобы оно стало переменной окружения?

Используя аргументы сборки (build arguments) Dockerfile.

ARG BUILD_ID  
  
FROM alpine:latest  
  
ENV CI_BUILD_ID=$BUILD_ID  
  
CMD ["sh"]  

При сборке образа:

docker build --build-arg BUILD_ID="my-unique-ci-id-123" -t my-image .  

Переменная CI_BUILD_ID будет доступна внутри контейнера с переданным значением.