Как посмотреть SQL-запросы, которые JPA/Hibernate отправляет в базу?

SQL Hibernate можно увидеть через logger org.hibernate.SQL на DEBUG. В Hibernate 6/7 bind-параметры логирует org.hibernate.orm.jdbc.bind на TRACE; категории зависят от версии.

show_sql — простой вариант вывода, но полноценный logging удобнее для управления уровнями и назначения. Для анализа производительности сопоставляйте SQL с количеством вызовов и временем. Параметры могут содержать персональные данные и секреты, поэтому подробное логирование включают ограниченно и на безопасных данных, а не постоянно в production.

Источник: docs.hibernate.org.