Как работает JWT токен? Почему можно читать содержимое, но нельзя изменить?

Подписанный JWT можно декодировать, потому что Base64URL не является шифрованием. Изменить его байты можно, но корректная проверка подписи обнаружит подмену без знания ключа.

Сервер должен проверить разрешённый алгоритм, подпись, срок действия и подходящие issuer/audience. Если проверку пропустить, читаемый payload станет опасным источником доверия. Подпись не скрывает персональные данные; для конфиденциальности применяют другие механизмы, включая JWE. При утечке ключа или ошибке проверки защита перестаёт работать.