Как узнать, сколько потоков ОС использует ваш сервис на Go в Linux?

Посмотрите поле Threads в /proc/<PID>/status или список потоков через ps -L -p <PID>.

Потоки ОС нельзя считать по количеству горутин: Go выполняет множество горутин на меньшем числе потоков. GOMAXPROCS также не равен общему числу созданных потоков.