Какие директивы и команды переопределения доступны в расширениях 1С?

Для расширения методов используют аннотации &Перед, &После и &Вместо; для контролируемой правки исходного метода предусмотрена &ИзменениеИКонтроль.

&Перед и &После дополняют поведение вокруг исходного метода. &Вместо замещает его, при необходимости вызывая исходную цепочку через ПродолжитьВызов. Контролируемое изменение позволяет выделять изменённые участки и обнаруживать изменения базового метода при обновлении. Доступность механизмов зависит от версии и режима совместимости; минимальное вмешательство обычно проще сопровождать, чем полную замену метода.

Источник: Документация 1С.