Какие ограничения есть у Docker Compose и почему для production-оркестрации появился Kubernetes? Можно ли запускать контейнеры на нескольких серверах через Docker Compose?

Обычный docker compose up управляет приложением на одном Docker Engine; автоматического распределения контейнеров по кластеру он не предоставляет.

Compose применим и в production на одном сервере. Несколько независимых запусков на разных хостах не дают общего планировщика, восстановления на другом узле и rolling rollout. Для кластерных задач используют оркестратор, например Kubernetes или Swarm; совместимый Compose-файл может служить входом для Swarm, но это уже другой механизм запуска.

Источник: docs.docker.com.