Какие виды взаимодействия/протоколов между клиентом и сервером ты знаешь (REST, GraphQL и т.д.)?

Различайте уровни: HTTP/WebSocket — протоколы, REST — архитектурный стиль, GraphQL — язык запросов и модель API. Они не являются равнозначными альтернативами на одном уровне.

С HTTP можно использовать REST, GraphQL или RPC; SSE передаёт серверные события по HTTP, WebSocket даёт двусторонний канал. gRPC использует свой контракт и протокол поверх транспорта. Выбор зависит от схемы данных, realtime, совместимости, кеширования и требований клиентов.