Можно ли изменить количество строк в результате SQL-запроса с помощью ORDER BY?

Сам по себе ORDER BY меняет порядок, но не количество строк результата. Количество изменяют фильтрация, группировка, DISTINCT, LIMIT/OFFSET и другие операции запроса.

В сочетании с LIMIT сортировка определяет, какие именно строки попадут в ограниченный результат. При равных ключах без дополнительного критерия порядок может быть нестабильным. Отдельный случай — WITH TIES: число возвращённых строк зависит от совпадений ключа сортировки, но это действие соответствующего ограничения, а не ORDER BY самого по себе.