Можно ли описать несколько defineModel в одном компоненте? Каким образом?

Да, для нескольких v-model используйте отдельные defineModel с разными именами; в родителе укажите соответствующие аргументы v-model.

Во Vue 3.4+ можно объявить const first = defineModel('firstName') и const last = defineModel('lastName'). Родитель связывает их как v-model:first-name="first" и v-model:last-name="last". Каждой модели соответствуют свой prop и событие обновления; повторять одно имя для независимых моделей не следует.

Источник: vuejs.org.