Можно ли перехватить вызов метода или доступ к полю объекта без переопределения класса, например обернув объект в другой объект?

Да, в JavaScript Proxy позволяет перехватывать чтение и запись свойств, а возвращаемая обёртка функции — вызов метода.

Используйте traps get/set и Reflect для обычного поведения, добавляя только нужную логику. Proxy не делает прозрачной любую обёртку: приватные поля и встроенные объекты могут требовать исходный this, а новые функции-обёртки меняют идентичность методов. Эти ограничения нужно учитывать в контракте.