Можно ли выбрать один чекбокс или несколько чекбоксов одновременно?

Независимые checkbox позволяют выбрать несколько вариантов; если нужен ровно один из группы, обычно используют radio.

Если ограничение задаёт продукт, его нужно явно показать и валидировать. Несколько radio с одним name образуют группу одиночного выбора. Не имитируйте radio чекбоксами без причины: это меняет ожидаемое пользователем и вспомогательными технологиями поведение.