Почему мы не можем на всякий случай на каждое поле заранее добавлять по индексу?

Каждый индекс расходует место и увеличивает стоимость записи и обслуживания. Индексы должны соответствовать реальным запросам, а не создаваться на все поля заранее.

Малоселективный индекс может почти не помогать чтению, а несколько одиночных — не заменить нужный составной. Учитывайте журнал, vacuum/обслуживание и время миграции. Добавляйте индекс под измеренную проблему, проверяйте план и удаляйте ненужные только после анализа использования.