Почему UIImageView или UILabel могут корректно отображаться с двумя constraints?

Недостающие размеры могут определяться intrinsicContentSize. Если ширина и высота известны из содержимого, двух независимых ограничений положения может хватить.

UILabel получает естественный размер из текста и шрифта, UIImageView — из изображения, когда оно задано. Например, leading и top задают позицию, а intrinsic size помогает определить размеры.

Это не универсальное правило «любому view достаточно двух constraints». Многострочному тексту обычно нужно определить ширину для расчёта высоты; без изображения UIImageView не получает такой же информации. Учитывайте content hugging и compression resistance, соседние ограничения и Dynamic Type. Проверять нужно определённость системы целиком, а не только число явно созданных constraints.

Источник: developer.apple.com.