После партиционирования таблицы на несколько физических таблиц, как нужно обращаться к ним с кода, и как планировщик понимает, какую партицию использовать для чтения/записи?

При декларативном партиционировании обычно обращаются к родительской таблице, а PostgreSQL направляет запись по ключу партиционирования.

При чтении исключаются партиции, которые не могут соответствовать условиям запроса; это partition pruning. Если подходящего условия нет, запрос может затронуть многие партиции. Документация PostgreSQL.