Правильно ли я понимаю, что RxJS может делать все то же самое, что и сигналы, а сигналы не могут все то, что может RxJS?

Это слишком грубое сравнение: RxJS описывает потоки событий, а signals — текущие значения и вычисляемые зависимости.

RxJS может моделировать состояние, но требует иных соглашений и не тождествен механизму signal-зависимостей. Signals сами по себе не заменяют богатую композицию асинхронных потоков. Инструменты можно сочетать, выбирая модель по задаче, а не по отношению «строго сильнее».