При каком уровне изоляции обработка строк будет наиболее быстрой, а при каком наиболее медленной?

Универсального ранжирования по скорости нет: всё зависит от СУБД, MVCC, конфликтов и нагрузки. Более строгая изоляция может добавлять ожидания или повторы, но не обязана замедлять каждый запрос.

Read Uncommitted разрешает меньше гарантий в стандарте, однако в PostgreSQL он работает как Read Committed и не даёт отдельного ускорения. Serializable обеспечивает наиболее строгую согласованность и может требовать повторов конфликтующих транзакций.

Сравнивайте throughput и задержки всей операции при одинаковой корректности, а не только время одного SELECT. Снижение изоляции ради скорости может нарушить бизнес-инварианты. Сначала задают допустимые аномалии, затем измеряют конкретную реализацию.

Источник: www.postgresql.org.