При подписке на Kafka мы подписываемся на конкретный partition или на что-то другое (топик)?

Обычно consumer подписывается на топики через subscribe, а группа распределяет их партиции; через assign можно назначить партиции вручную.

Автоматическая подписка использует координацию группы и rebalance. Ручное назначение даёт контроль над набором партиций, но ответственность за распределение переносится на приложение. Offset определяет позицию чтения каждой партиции; подписка на топик не означает получение всех сообщений каждым участником одной группы.