Произойдёт ли обратная операция (дерево → список) при удалении элементов из HashMap?

Да, HashMap может преобразовать слишком маленький tree bin обратно в список. Однако правило не сводится к «после любого удаления осталось 6 элементов — всегда список»: путь удаления учитывает структуру дерева.

В OpenJDK untreeify используется при удалении и при разделении корзины во время resize. Порог UNTREEIFY_THRESHOLD связан с определёнными путями перераспределения, а removeTreeNode проверяет также форму и условия изменения дерева. Это деталь реализации, не контракт Map. Для собеседования важно понимать цель: у маленькой корзины расходы дерева не оправданы.

Источник: github.com.