Уровень изоляции устанавливается для всей базы данных, конкретной таблицы, сессии или отдельной транзакции?

Уровень изоляции относится к транзакции. Его можно задать для конкретной транзакции, а настройки сессии, роли или базы определяют значение по умолчанию для новых транзакций.

В PostgreSQL используют, например, BEGIN ISOLATION LEVEL REPEATABLE READ или подходящий SET TRANSACTION до запросов, после которых смена уже запрещена. Это не свойство отдельной таблицы: транзакция читает несколько таблиц в рамках своего режима. У connection pool важно не оставлять неожиданно изменённые session defaults следующему запросу. Конкретный синтаксис и ограничения зависят от СУБД.

Источник: www.postgresql.org.