В чём разница между шифрованием и хешированием?

Шифрование и хеширование — это разные криптографические операции с разными целями.

• Шифрование — преобразует данные в формат, который можно вернуть обратно (расшифровать) при наличии ключа. Используется для защиты конфиденциальности данных при передаче или хранении. Пример: AES, RSA.
• Хеширование — преобразует данные в фиксированную длину хеш-кода, который однозначно (насколько возможно) соответствует исходным данным, но обратное преобразование невозможно. Используется для проверки целостности данных и хранения паролей. Пример: SHA-256, bcrypt.

Пример: при хранении паролей используют хеширование с солью, чтобы нельзя было восстановить исходный пароль, а при передаче данных по сети применяют шифрование, чтобы никто не мог прочитать содержимое без ключа.