Что такое слои в Dockerfile и зачем нужна эта концепция?

Слои образа Docker — неизменяемые наборы изменений файловой системы. Они позволяют повторно использовать общие данные и кешировать сборку; поверх них контейнер получает свой записываемый слой.

Изменения RUN, COPY и ADD обычно формируют файловые слои, а инструкции конфигурации могут менять только метаданные. Часто меняющиеся файлы размещают позже для полезного кеширования. Удаление секрета в следующем слое не стирает его из предыдущего: секреты нельзя копировать в образ таким способом.

Источник: docs.docker.com.