Если для desktop- и mobile-версий заведены разные наборы компонентов, но сервисы общие, как организовать переключение между версиями?

Вынесите выбор представления на уровень оболочки или маршрута, а общую бизнес-логику оставьте в сервисах; не дублируйте состояние без необходимости.

Для небольших отличий предпочтителен responsive CSS. Для разных сценариев можно лениво загрузить нужный набор компонентов, учитывая смену размера и сохранение ввода. При SSR первоначальное представление сервера и клиента должно совпадать, иначе появится hydration mismatch. Device detection не заменяет адаптивность.