Где хранить сам номер телефона: в таблице связи «водитель—телефон» или в отдельной таблице телефонов? Какие плюсы и минусы вариантов?

Для простой модели номер можно хранить прямо в связи driver_phone вместе с driver_id и типом. Отдельная сущность phone полезна, когда у номера есть собственные свойства и независимое переиспользование.

Нормализация выделяет phone(id, normalized_number) и связь с водителем, но добавляет JOIN и правила жизненного цикла. Не создавайте справочник только ради формального устранения повторяющейся строки. Период и тип использования относятся к связи; проверка формата или нормализация номера — к самому значению.