Я как пользователь ввёл просто google.com (или http://google.com), а появился HTTPS — откуда это взялось и кто это подставил, какая часть системы это делает?

Переход на HTTPS может выполнить сам браузер либо сервер с помощью перенаправления.

Браузер использует сохранённую или предзагруженную политику HSTS, а также собственный режим предпочтения HTTPS. Чтобы понять конкретный случай, проверьте цепочку запросов и перенаправлений в инструментах разработчика.