[имя] спросил: К какому пайплайну обработки разнородных документов вы пришли и как оценивали качество сервиса, включая защиту от регрессий?

Опишите реальный конвейер: определение формата, извлечение текста/OCR, нормализация, структурирование, валидация и выдача результата. Качество проверяйте на фиксированном наборе разнородных документов.

Разделите метрики по этапам: доля обработанных файлов, ошибки извлечения полей, сохранение таблиц, полнота текста, время и стоимость обработки. В эталонный набор включите сканы, сложную вёрстку, пустые и повреждённые документы.

Каждое изменение parser/OCR/модели сравнивайте с предыдущей версией по одинаковым примерам. Для неопределённых результатов предусмотрите ручную проверку, а для чувствительных документов — ограничение хранения и доступа. Если вопрос про ваш проект, называйте только реально применявшиеся этапы, не выдавая рекомендуемую схему за опыт.