Как организовать такую модель точечных подписок, если в таблице нужна сортировка по столбцу, в том числе по вычисляемому на фронтенде значению?

Разделите данные строк и упорядоченный список ID: строка подписывается на свою сущность, а контейнер — на порядок отображения.

При изменении поля сортировки пересчитайте порядок, включая зависимость вычисляемого значения. Сохраняйте стабильные ключи и детерминированное разрешение равенства. Нельзя одновременно требовать полного отсутствия обновления порядка и корректной сортировки после изменения сортируемого значения; обновление списка ID не обязано перерисовывать содержимое всех строк.