Как поступить с функцией, которая передаётся пропсом в дочерний компонент, чтобы избежать лишних ререндеров?

Если потомок мемоизирован и проблема действительно в новой ссылке функции, используйте useCallback с корректными зависимостями.

Функциональное обновление state иногда позволяет не захватывать текущее значение, например setCount(value => value + 1). Но useCallback не помогает, если остальные props каждый раз новые, и не запрещает обновления из-за context или state. Сначала найдите причину рендеров, чтобы не усложнять код бесполезной мемоизацией.