Кто и как определял приоритет уведомлений: это был приоритет попадания в Kafka или обработки?

Разделите приоритет постановки и приоритет обработки: Kafka не превращает поле priority в автоматическую перестановку сообщений внутри партиции.

Приоритет может задаваться бизнес-правилом, а реализовываться отдельными очередями/топиками или планировщиком потребителя. Опишите, кто определял класс уведомления и как предотвращали голодание низкого приоритета. Если важные сообщения уже стоят за большим backlog в одной партиции, одна метка в payload не ускорит их чтение. Рассказывайте конкретную схему проекта.