Можно ли управлять областями видимости CSS-переменных, переопределять их?

Да, CSS custom properties участвуют в каскаде и обычно наследуются: значение можно задать на :root и переопределить на отдельном поддереве.

Например, :root { --accent: blue; } .panel { --accent: green; }, а потомок использует color: var(--accent);. Сработают обычные правила каскада и специфичности. Fallback в var применяется при недоступном или недействительном значении переменной, но не исправляет любое неподходящее значение для свойства. Регистрация через @property может изменить наследование и тип.