Нужны ли таймауты ожидания ответов API или можно рассчитывать, что сервер всегда ответит?

Таймауты необходимы: сеть, прокси и сервер могут зависнуть или потерять ответ, даже если сам обработчик обычно надёжен.

Задайте бюджет ожидания, отмену и понятное состояние для пользователя. Повторяйте запросы ограниченно с backoff; для операций записи нужна идемпотентность, потому что таймаут не доказывает, что сервер ничего не сделал.