В чём главное отличие ref от reactive при использовании, в частности при перезаписи значения целиком?

ref хранит значение в .value, которое можно заменить целиком. reactive возвращает Proxy объекта; переназначение переменной не обновляет ссылки потребителей на прежний Proxy.

Для ref допустимо user.value = newUser; в JS доступ идёт через value, в шаблонах есть правила распаковки. Для reactive обычно меняют поля существующего объекта; если нужна частая полная замена, ref удобнее. Object.assign копирует поля, но не удаляет отсутствующие в новом объекте ключи автоматически.