От чего зависит количество партиций Kafka topic при его создании?

Число партиций выбирают по требуемой пропускной способности, параллелизму потребителей и распределению ключей.

Учитывайте запас роста и стоимость партиций для брокеров. Порядок гарантируется внутри партиции, а её увеличение может изменить распределение ключей, поэтому это не бесплатный способ ускорения.