При изменении ConfigMap в Helm chart и выполнении helm upgrade — увидит ли Deployment новые значения, перезапустятся ли поды?

Helm upgrade обновит ConfigMap, но Pod не перезапустятся, если шаблон Deployment не изменился.

Переменные окружения останутся прежними до пересоздания. Обычный volume может обновиться с задержкой, но приложение должно перечитать файл; subPath отличается. Для rollout используют checksum-аннотацию в шаблоне Pod или новую ссылку на версию конфигурации.