В какой таблице хранить даты начала и окончания действия номера?

Даты действия номера для конкретного водителя хранят в записи связи «водитель—телефон». Они характеризуют назначение номера, а не саму строку телефонного номера.

Обычно используют valid_from и valid_to с явно выбранной семантикой, например полуоткрытый интервал [from, to). Если тип назначения может меняться независимо, он тоже входит в историческую запись. Для текущей связи конец может быть NULL; правила пересечения интервалов нужно проверять отдельно.